Sopa de cua de bou, recepta de Paul Bocuse

SOPA DE CUA DE BOU – Recepta del mestre PAUL BOCUSE publicada en el seu llibre “La cuin de

mercat” Al forn, enrossiu 1,5 kg de cua de bou tallada a trossos, 3 cebes i 3 pastanagues mitjanes, tallades a quarts amb 100 grams de mantega. Feta aquesta primera operació, poseu-ho tot en una olla, afegiu-hi un ramet compost (julivert amb mitja fulla de llorer i un branquilló de farigola), una branca d’api i un decilitre de madeira i conyac, mig i mig: feu-ho reduir lentament a la vora del fogó i ben tapat i després mulleu-ho amb 3 litres de consomé i mig litre d’aigua. Que cogui 4 hores, lentament; l’ebullició ha de ser tot just un petit xup-xup. Coleu-ho amb un drap i trieu els trossos més macos de la cua de bou a raó d’un per persona. Per servir-ho, afegiu-hi un acompanyament compost d’una cullerada de pastanagues i naps per persona – les pastanagues i els naps, tallats i enfornats com olives, i el cor de l’espai, ben cuit, a part, amb una mica de consomé. Serviu-ho ben calent